Si vous ne savez pas quoi faire pour votre dîner de Saint-Valentin et si vous n'avez pas peur de vous frotter à la préparation "top glamour" des ris de veau, cette recette est pour vous.... Ingrédients pour 2 vagabonds Pour les ris de veau 300 g de ris de veau - 180 g de champignons de Paris - 1 échalote - sel - poivre - 250 g de pâte feuilletée - 1 jaune d’œuf Pour la sauce aux morilles 25 g de morilles déshydratées - 1 échalote - 3 cuillères à soupe de crème fraîche - 5 cl de porto blanc - 2 cuillères à café de fond ce veau - sel - poivre Préparation Des ris de veau Nettoyage La veille, faire tremper les ris de veau dans un saladier d'eau froide pendant 2 heures Les égoutter fuis les mettre dans une casserole, avec de l'eau froide salée Amener très vite à ébullition, puis retirer les ris de veau avec une passoire et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau glacée Avec la pointe d'un couteau, retirer la membrane qui recouvre les ris de veau Déposer dans une passoire et poser une assiette directement sur la viande pour la presser Réserver ainsi au frais jusqu'au lendemain Cuisson Éplucher et émincer l'échalote Éplucher et émincer les champignons Couper les ris de veau en petits cubes Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire suer l'échalote Ajouter les ris de veau et dès qu'ils commencent à dorer, ajouter les champignons Saler et poivrer Laisser mijoter une dizaine de minutes De la sauce aux morilles Mettre les morilles dans un bol, avec de l'eau tiède, pour les réhydrater, pendant 30 minutes Égoutter en conservant 10 cl d'eau Éplucher et émincer l'échalote Hacher finement les morilles Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer échalote et morilles Diluer le fond de veau avec les 10 cl de jus de morilles Verser dans la casserole Ajouter encore 10 cl d'eau, puis le porto et la crème Poivrer et saler si besoin le fond de veau sale déjà Laisser réduire de moitié Finitions Étaler la pâte feuilletée et y découper 2 grands cercles Verser la sauce dans la poêle avec les ris de veau et mélanger le tout Verser dans 2 grands bols et couvrir avec les cercles de pâte Dorer à l’œuf Passer au four 15 minutes à 180° Casser la pâte pour servir et l'utiliser en trempant dans le bol, comme du pain Pâte feuilletée, Ris de veau, Champignons, Morilles

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Menu Plaisir nos suggestions à définir Entrée Mille feuilles de Rocamadour, crumble au chorizo et miel Eclair de saumon fumé en deux cuissons, mascarpone au citron vert Emulsion de merlan aux gambas et jus aux fines herbes Pâté en croûte au foie gras, chutney de pommes/raisins Oeufs parfait, tapenade, asperges verte et espuma fumé Plat chaud Cuisse de canard confite aux trois poivres Joue de porc cuite à la Bourguignonne Suprême de volaille rôti au vin de Bourgogne Rôti de veau à la Champvallon Légumes 2 aux choix à définir Fromage Trio du fromager et son mesclun à l’huile de noisettes Dessert Assortiment d’entremets Café Pain Menu Divin Nos suggestions à définir Entrée Déclinaison autour du canard, mélanges de jeunes pousses et pignon de pin Finger de cabillaud, ciboulette/citron sur sa gelée de roquette Opéra de crustacés, crème Anglaise au Chablis et sa bisque de homard Berlingots de volaille et écrevisses, fricassée de pois gourmand Tourte de pintade au foie gras, canneberges et chutney de pommes/raisins Plat chaud Pavé de veau braisé aux senteurs de Girolles Aiguillette de volaille au curry et sa point e de yuzu Brochette de caille panko, infusion aux herbes fraîches Mignon de porc façon Orloff à la Chablisienne Légumes 2 aux choix à définir Fromage Trio du fromager et son mesclun à l’huile de noisettes Dessert Assortiment d’entremets Café Pain Menu Prestige Nos suggestions à définir Entrée Filet de St Pierre, risotto de langoustine et piment d’Espelette Foie gras de canard entier, chutney de figues/framboises à la fleur de sel Tournedos de bar et gambas , jus vert au basilic Arlequin de foie gras, pistache et magret de canard fumé Filet de daurade marinés au gingembre, coquillage et jus à la sariette Pause fraîcheur au Marc de Bourgogne et son sorbet à la pomme verte ou Mojito, limonecello, poire, prune, ratafia Plat chaud Mignon de porc farçi au foie gras, figues et jus au Gewurztraminer Magret de canard rôti sauce bigarade Jarret d’agneau confit au romarin et poivre de timut Paleron de bœuf confit au foie gras Légumes 2 aux choix à définir Fromage Trio du fromager et son mesclun à l’huile de noisettes Dessert Pièce montée et son buffet de dessert Café Pain Menu Emeraude Nos suggestions à définir Entrée Raviole de langoustine, sabayon au fenouil et chiffonade de Serrano Poêlée de St Jacques au citron de combava sur sa crème de petit pois Tournedos de lotte au yuzu sur sa fondue de poireaux Feuilletée de ris de veau et gnocchis au morilles Pause fraîcheur au Marc de Bourgogne et son sorbet à la pomme verte ou Mojito, limonecello, poire, prune, ratafia Plat chaud Filet de bœuf façon wellington Grenadin de veau aux éclats de morilles Noisettes d’agneau en croûte de sésame et jus aux note fumé Tournedos de canard au piment d’Espelette et jus truffé Légumes 2 aux choix à définir Fromage Trio du fromager et son mesclun à l’huile de noisettes Dessert Pièce montée et son buffet de dessert Café Pain Menu Rubis Nos suggestions à définir Mise en bouche Arlequin de foie gras, pistache et magret de canard fumé Feuilletée de ris de veau et gnocchis aux morilles Finger de cabillaud, ciboulette/citron et sa gelée à la roquette Entrée Soufflé de St Jacques, raviole et bisque de homard Filet de turbot cuit au bouillon, réduction au Pouilly fumé Raviole de langoustine, sabayon au fenouil et chiffonade de Serrano Pause fraîcheur au Marc de Bourgogne et son sorbet à la pomme verte ou Mojito, limonecello, poire, prune, ratafia Plat chaud Coeur de quasi de veau aux éclats de morilles Tournedos de bœuf au jus du Périgord Noisette d’agneau en croûte de sésame et jus au note fumé Légumes 2 aux choix à définir Fromage Trio du fromager et son mesclun à l’huile de noisettes Dessert Pièce montée et son buffet de dessert Café Pain Menu enfants Nos suggestions à définir Entrée Salades composées et sa charcuterie Quatier de melon et sa chiffonade de Parme ou jambon blanc Plat chaud Burger Charolais et ses potatoes Filet de poulet panés et ses potatoes Dessert Cône vanille/chocolat Moelleux au chocolat Assortiment de friandises

Chauffezle four à 180°, et faites cuire les feuilletées 12 minutes environ à surveiller. Pendant ce temps, réchauffez la sauce et les épinards, salez et poivrez les ris de veau et faites les dorer 5 minutes au beurre en les gardant moelleux . Le dressage : Coupez dans le sens de l’épaisseur les feuilletés dès la sortie du four. Recette pour 4 personnes – Durée de trempage 3h – Durée de préparation 30 min – Durée de cuisson 30 min Feuilleté aux ris de veau et morilles ► Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. ► Préchauffez votre four à 180°C. ► Découpez un rouleau de pâte feuilletée en carrés de 7 cm de coté ; ensuite badigeonnez-les avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis enfournez-les pendant 10 min. ► Pendant ce temps, blanchissez 600g de ris de veau puis épluchez-les soigneusement, découpez-les en escalopes et farinez-les légèrement. ► Saisissez-les à la poêle avec du beurre et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes. ► Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en dés. ► Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec une noix de beurre. ► Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajoutez 4 échalotes ciselées avec 15 cl de crème fraîche épaisse entière et laissez réduire à feu doux. ► Coupez la croûte feuilletée en deux ; disposez les escalopes de ris de veau au centre, nappez avec la sauce aux morilles, et couvrez du couvercle de pâte feuilletée. Saupoudrez de notre poudre de morilles, d’un peu de persil finement haché et servez de suite très chaud. ► En accompagnement, dégustez un Pinot Gris et n’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Variante Vous pouvez également utiliser nos morilles au naturel pour remplacer les morilles sèches dans cette recette. Suggestion Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d’ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail seulement 2,5%, fines herbes aromatiques persil, thym, estragon et champignons cèpes, petits mousserons, trompettes, morilles. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l’adoucir ; et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu’il brûle. Enfin, n’hésitez pas à vous renseigner sur ! 11déc. 2018 - Les ris de veau et les morilles sont 2 ingrédients qui s'associent merveilleusement bien et qui font de cette Confidentialité . Pinterest. Aujourd'hui. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour vous déplacer et la touche Entrée pour sélectionner. Pour les utilisateurs d'un appareil tactile, explorez

CHAUSSONS DE RIS DE VEAU AUX MORILLES . Pour 4 personnes 600 g de ris de veau, 2 dl de fond de veau, 2 dl de crème fraîche, 40 g de beurre, 200 g de morilles fraîches, 25 cl de vin blanc, 2 petits oignons blancs, 1 jaune d'oeuf, 200 g de pâte feuilletée. Prendre soin de faire dégorger les ris dans l'eau froide la veille. Les blanchir à l'eau bouillante 5 minutes et refroidir à l'eau courante. Parer les ris et dénerver. Les faire colorer dans le beurre avec deux petits oignons blancs. Ajouter les morilles bien lavées et triées auparavant. Laisser cuire doucement à couvert pendant 10 min, puis ajouter 15 cl de vin blanc et le fond de veau, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes. Etaler la pâte feuilletée. Faire une abaisse de 3 mm d'épaisseur, puis tailler en forme de chausson, puis colorer au jaune d'oeuf. Cuire à four chaud 7 min environ. Retirer les ris de veau, ajouter la crème et reste du vin et faire réduire légèrement. Ouvrir les feuilletés, escaloper les ris de veau, les disposer à l'intérieur des feuilletés. Napper avec la sauce et les morilles et servir très chaud.

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feuilleté de ris de veau aux morilles